Cuisine Marocaine

Sa saveur, fine et très goûteuse, en a fait l'aristocrate des fruits secs. Au Maroc, l'amande a toujours été, même chez les plus pauvres, l'offrande par laquelle on honore ses hôtes,
la compagne attendue de toutes les fêtes,
un signe incontestable de raffinement...

es plus anciennes cultures d'amandiers sont attestées en Grèce dès 4000 ans avant JC, aux côtés de vergers produisant des poires, des olives et des figues. Les Hébreux les introduisirent en Égypte, les Romains rapportèrent en Europe occidentale la « noix grecque » avant que les Arabes ne la propagent sur tout le pourtour méditerranéen, au fur et à mesure de leurs conquêtes. Au Maroc, s'il n'est pas aisé de situer l'époque exacte à laquelle l'amandier a été introduit, il semble que, résistant remarquablement à la sécheresse et très peu exigeant, il se soit implanté spontanément dans les vallées et sur les plateaux de l'Atlas.

La floraison de l'amandier, en plein mois de février, est attendue chaque année avec impatience. Premier arbre fruitier à fleurir, à une période où il gèle encore le matin, il se voile alors de rose et de blanc pâles. Tafraoute, au cœur de l'Anti-Atlas, n'est jamais aussi belle qu'à la fin de l'hiver, dans l'éphémère et abondante éclosion de ses fleurs d'amandiers, dont le nectar réveille les abeilles engourdies par l'hiver. Les habitants de la région, émerveillés, célèbrent alors l'événement avec des chants et des danses.
L'autre grande fête organisée en l'honneur de l'amande est le « Moussem des amandes » de Taza, à la fin de l'été, lors de la cueillette. Ce rendez-vous annuel a pour but de mettre en relief les programmes de développement des amandiers, des oliviers, des figuiers et des essences forestières dans la région, et de faire connaître les variétés d'amandes produites dans le cercle d'Aknoul. Le retentissement de ce moussem est considérable pour les producteurs d'amandes, non seulement sur les plans régional et national, mais également au niveau international.
Au Maroc, les vergers traditionnels restent localisés dans les régions pré-rifaines et rifaines, les massifs de l'Anti-Atlas et les zones arides - régions de Tafraoute, d'Azilal et de la vallée du Drâa. Les arbres disséminés dans les montagnes ont
des rendements très aléatoires et leurs fruits sont essentiellement réservés à l'autoconsommation, le surplus éventuel étant commercialisé dans les souks. Des plantations semi-intensives, conduites selon des techniques modernes, existent dans les provinces de Fès-Meknès, de Safi, d'Essaouira et de Marrakech. Elles participent à 70 % de la production nationale.
Chaque variété d'amande est destinée à une utilisation différente, suivant sa taille et sa saveur, voire sa forme : l'Abiod orne les confiseries destinées aux noces ; la Marcona, au goût légèrement amer, est considérée comme
la « Rolls » des amandes ; la Nec plus Ultra, d'origine californienne, est réputée la meilleure pour être consommée fraîche ; la Ferraduel, grâce à sa forme plate et à son arrière-goût sucré, est parfaite pour confectionner des dragées ; l'amandon de la Fournat de Brezenaud, enfin, est très recherché en pâtisserie.

L'amande, compagne des moments de fête

Les Marocains reconnaissent à l'amande mille et une vertus culinaires. Pour tous, elle est un délice, un « fruit d'honneur » que l'on déguste les jours de fête. Offerte aux hôtes en breuvage, en pâtisserie ou simplement grillée, elle symbolise la joie, la santé et la bonne fortune.
Dans la gastronomie marocaine, l'amande s'accommode de cent façons. On la retrouve au cœur des mets les plus fins comme la pastilla, les tagines sucrés-salés, les cornes de gazelle parfumées ou les dattes fourrées. Le miel d'amandier, à la fois clair, savoureux et très aromatisé est tout aussi recherché.
Sa consommation à des fins médicinales est une tradition séculaire. Ses graines oléagineuses sont réputées avoir des effets relaxants et favoriser le travail intellectuel, tandis que l'huile que l'on en extrait se révèle excellente pour la peau, les ongles et les cheveux. Riche en oligo-éléments, en vitamines, en antioxydants et en acides gras poly-insaturés, l'huile d'amande douce possède toutes les armes nécessaires pour protéger, hydrater et régénérer l'épiderme. Des qualités qui en font une huile de massage hors pair.

1/2 kg d'agneau
1/2 oignon haché
250 g d'abricots secs
250 g de pruneaux secs
100 g d'amandes émondées et grillées
1/4 de cuillerée à café de gingembre moulu
1/4 de cuillerée à café de cannelle moulue
3/4 de verre à thé d'huile
persil et coriandre hachés
2 cuillerées à café de sucre semoule
sel et poivre

Faites revenir tous les ingrédients dans une cocotte. Ajoutez 1/2 litre d'eau et laissez cuire à feu doux. Prélevez un petit bol de sauce de la cocotte. Réservez.
Faites tremper les pruneaux et les abricots pendant 1/2 heure dans de l'eau tiède. Lavez-les puis versez-les dans la cocotte, avec le bol de sauce réservée. Laissez cuire le tout à feu doux. Ajoutez le sucre.
Placez la viande au centre d'un plat à tagine. Par-dessus, disposez les pruneaux et les abricots. Décorez avec les amandes et quelques graines de sésame.

Cette recette a été aimablement fournie par le chef du restaurant « Dari » à Marrakech.

À savoir :
L'amandier est, après l'olivier, l'espèce fruitière
qui occupe la
plus grande superficie au
Maroc, soit environ 130 000 hectares pour 16 millions d'arbres.